大晦日

大晦日です。普段は旧暦(太陰太陽暦、月と二十四節気の暦)と作物を通した季節の移ろいを感じて生活しているので、数日前まで年の瀬という感じがなかったのですが(旧暦では今は霜月です)、昨日と今日で年賀状を仕上げ、実家に帰省して両親や祖父母、兄弟や甥姪に会ってようやく年末年始なんだという感覚になりました。2015年は3月までは勤め人で、4月から個人事業主(農業)になったのですが、それまでは仕事納めや日曜日・休日が存在していたので、農業に関連した仕事はしていてもここまでどっぷりと畑や作物と一体になる感覚はなかったなぁと思います。

今の自分の感覚からすると、自然の移ろいや息づかいの上に人間活動の相互作用による年末年始や新学期って感覚が上に乗っている感じが分かるような気がします。江戸時代の人は旧暦が普通の暦だったので、月の動きと「ひと月」の感覚が同期していて、さらに太陽と地球の位置関係を示す二十四節気や七十二候の感覚で今を捉えていたのでしょう。今でも中国や台湾では旧正月や立春を重視するし、マヤでは複数の暦を合わせて使ってきたとも聞きました。ここ数日で思ったことは、人は暦の数だけ異なる時間に同時に存在できるのかもしれないってこと。時間や時節をどう意識するかで、自分がここが世界の全てだと思っている枠組みから離れて、相対的に自分を認識できるんだろうなってことです。ベースになっている太陽系の運行があって、その一部として地球の運動があり、地球の一部として地表の動植物があって、その上に人の社会が乗っかっている。私を形づくる物質も私が私と思う思考もその積み重ねと相互作用の上に形成され、私が生きることがまた次の縁を生み出すようにこの世界に仕組まれていると。仕組みとはとても自由であるなと。連綿と続く霜月の日々の感覚だけだとこんなことは考えもしなかったけれど、にわかに年末感や大晦日を意識したら、そういえばそうだなと思ったしだいです。

さて2015年。就農して色々ありました。まだまだ色々の途中であるし、作物を切れ目なくつくるっていうのが在るべく姿と考えているので、振り返ってまとまる気がしませんが、失敗もなるべくして失敗しているし、その都度その時の状況に埋もれるのではなく、見通しを持つように心がけることの大切さを知りました。経営というのは、営みを経て(たて)に繋いでいくことなので、今だけでなく今がどこにつながるか、過去にとらわれるのではなく過去をどこへつなげるのかが大事だなと思いました。そしてどの場面を思い出しても、友人知人、近所の人、仲間、家族・・・皆に助けられてきたなと思います。感謝です。

年が明ければまもなくトマトのタネまき開始です。畑や施設の整備もこれからやることいっぱいです。Webサイトもちゃんとつくります。
皆様、この世界さま、その一員として相応しく働きたいと思います。どうぞよろしくお願い申し上げます。ありがとうございます。

ボルシチ

冬になるとボルシチが食べたくなります。今年ハウスで少しだけビーツを栽培してみて、ハウスであれば秋分-寒露の播種までなら何とかビーツが育つことが分かりました。露地より1節気遅らせられるようです。来年は増やそうと思います。

で、ボルシチです。
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ビーツの風味、牛肉の旨味が織りなす味わいですが、本当の主役は三浦ダイコンです。

牛肉は安いすじ肉を使います。一度水から茹でて茹で汁は捨てます。茹で上がったすじ肉はお湯で洗ってアクを流します。
で、あらためて水からダイコン、ニンニク、タマネギと一緒に煮込んでいきます。スパイスはローレルやオールスパイスなど適当に。
薪ストーブでコトコトと。半日煮たところで塩と醤油で薄く味をつけます。あとは時々数時間安めつつ、2日間。肉はポロポロ、スジはトロリとなって、全ての味はダイコンに。三浦大根は煮くずれしないので安心。

別鍋でトマトシチューをつくります。タマネギ、ニンニク、ニンジン、キノコ類、紅くるり大根をトマトで煮込みます。塩、トマトケチャップ、デミグラスソースで一旦味を調えてから、牛肉・ダイコンの鍋と合わせます。
ここでビーツを投入。一気に真紅のシチューになります。トマトの赤(リコぺン)、紅くるり大根の赤(アントシアニン)、ビーツの赤(ベタニン)の3つの赤色の共演。
塩味を再調整してから半日ほど煮込むと出来上がりです。
ビーツも紅くるりも形は残っているけれど、色素は抜けます。そして三浦大根が赤紫色に染まるのです。
牛肉の旨味とビーツの風味、ダイコン自身の味も加わり、まさにダイコンが主役。

本家ロシアや東欧のボルシチにはたぶんダイコンは入らないと思います。入るとしても欧州系のダイコン(黒大根や青大根)で、華南系(日本の普通の大根はこの系列)大根は食材としても入らないはず。
しかしこの相性の良さはどうでしょう。ロシア人にも受けるようなきがします。
よし!三浦大根をボルシチ用食材に輸出しよう!? 

小麦粉の実力

わたわたピザが食べたい!っという近所の友人のリクエストにお応えして、クリスマスだし、トマトがあるうちにピザをつくろうということでつくりました。トマトの他は黄金カブ、タマネギ、南瓜、キノコ類。さすがに夏野菜満載とはいかないけど、季節の野菜を乗せるのがわた家流です。
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わたわたピザの台は「パン」タイプです。パン焼き機に捏ねてもらいますが、水の代わりにトマトを潰していれます。粉300gに対して、生トマト170gです。あとはオリーブオイル12g、塩5g、砂糖2g、ドライイースト2g。ドライのオレガノ少々。トロけるチーズを練り込む時もありますが、今回はチーズなし。1次発酵20〜30分、平たく伸ばして2次発酵40分くらい。
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で、ガスオーブン180度で下焼きしたものがこれ。

この小麦粉はHappy village farmのオリジナル小麦品種の粉です。実は、今年はじめて製粉したのです。
小麦の育種始めて10余年、育種素材はハルユタカ、南部、ユメアサヒです。ハルユタカ×南部を掛けあわせて選んできた系統にさらにユメアサヒを交配し、草姿と麦粒の色艶で選抜を続けてきました。製粉に出した際、麦粒をみた製粉所のご主人からは「ユメアサヒに似ているね」と言われました。そうです。当初の狙い通りの硬質小麦になりました。なので製粉してもフスマの細かくなったものがまじり、あまり白い小麦粉になりません。でもその分、小麦の風味は強いということで。
で、今回実際に手でこねてみてそのグルテン形成力を実感。
べとつかずにまとまる、伸ばしても割れない、そして戻る^^;
伸ばしても伸ばしても、戻るんです。うおーっ、生きてるようだって叫びながら伸ばしました。

嬉しいです。
小麦の育種を始めて以来の、いえもっと前、学生時代に小麦に情熱をもやしていらっしゃった農家さんのお話を聞いて以来の、
もっと遡れば、子どもの頃見ていた未来少年コナンのラナちゃんの故郷ハイハーバーの小麦畑やパンに憧れて以来の夢が適ったんだって思いました。

母本の移植

21日と23日で大根とスイスチャードの母本選抜と移植をしました。大根の選抜は本来11月中旬には行うもので、その適期にできたのは5本のみ。今行っても2節気ずれてしまっていて、諦めるか迷いましたがが、今年は暖かいので何とかなるかなと決行。
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適期に十分な数を見ていないので、弱選抜です。しかし葉は山田ねずみ大根の特徴をもちつつ、三浦大根らしい根のもの、詰まりの良い形状にはこだわって選びました。あと葉の傷み具合。先日の強い霜にも全く葉の傷まなかったものがあるので、それを選んでいます。
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ハウス群の最西側の斜面上部に植えました。ここは雪が積もっても早く溶ける場所。北風も当たりにくい場所です。元気に活着しておくれ。

黄色のスイスチャードも植え替えました。色の分離もなくなり、今回の選抜でばっちり揃ってくると思います。楽しみです。
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一見観葉植物っぽいですね。

寒さが厳しくなればトンネルをしようと思います。

sesquidiploid

sesquidiploid(セスキディプロイド)は日本語訳すると二基三倍体。異質ゲノムの接合による倍数体(複二倍体)がそのどちらか片方の基本ゲノム種と交雑して一方のゲノムだけが半数になっているもののこと。黄金蕪(Brassica napus )はACゲノム種(AACC, 2n=38)、普通の蕪(Brassica rapa )はAゲノム種(AA, 2n=20)。黄金蕪と普通の蕪が交雑すると、ゲノム構成はAAC(2n=19)という奇妙な植物が生まれる。これがsesquidiploid。
今日、自家採種の黄金蕪のなかに白カブを発見。白かぶは大きく、葉の縁どりが紫色を帯び、根の上部にはアントシアンが発現。葉の形状から考えると野沢菜か稲こき菜が交雑したものと思われた。
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黄金蕪の黄金色はカロテン系の色素で、この遺伝子は劣性だろうとは想像していた。白菜(Aゲノム種)のオレンジ品種も、カリフラワー(Cゲノム種)のオレンジ花蕾品種も普通の色のものと交配すると、F1世代でオレンジ色は発現しないから。

黄金蕪のオレンジ色はAゲノムからもたらされたものなのかCゲノム由来なのかは不明だけど、今回の交雑から推察するに、Aゲノム側に非オレンジが入っただけで発現しなくなっているということは、AC両ゲノムのオレンジ色遺伝子が揃って発現している可能性がある。これを確かめるには、黄金蕪にCゲノム種のケール(オレンジ色なし)とオレンジカリフラワーをそれぞれ交配して、次世代(ゲノム構成ACC)において、オレンジでないケールをかけたものはオレンジ色が失われ、オレンジカリフラワーを交雑したものはオレンジ色が残ることを確認すると良いのだろう。確認のためにオレンジ白菜を黄金蕪に掛け合わせて、次世代でオレンジ色が消えないことも確認すると良いだろう。そもそもAゲノム上とCゲノム上のオレンジ色遺伝子は、同じアブラナ科アブラナ属の植物であるから同祖遺伝子なのではないかと思う。

それにしても良く野沢菜の花粉を受け入れたな〜っと思ったら、別畑で自家採種した白菜には冬菜(うまい冬菜)と交雑したらしいものが出ていた。こちらもゲノム構成はAACになるはずだが、数本のCゲノム染色体を多く持っているかもしれない。そもそも「うまい冬菜」はキャベツの異株(キャベツ×ナタネ、CAC)のこぼれ種を拾ったものだから、完全なACゲノム種の冬菜ではないのだ。今回の白菜への交雑はわけがわからん。最近、種の壁が低くなったのか? うちのアブラナ科さんたち、何処へ行こうとしているのかしらん。
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わたわた(いしわたかおる)です。料理と野菜を育てることが大好きです。何気ない日常も全てこの地球の表現の1ページ。生命と進化の星、地球を表現すべく、日常の1つ1つに心を込めて「生きる」をやっていきます。

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