ジャガイモ生地のキッシュ

キッシュ(仏: Quiche)は、卵とクリームを使って作るフランス、アルザス=ロレーヌ地方の郷土料理(wikipedia)とのことで、本来はパイ生地やタルト生地の上に具材と卵とチーズを乗せてオーブンで焼いてつくるもの。

今日はジャガイモの薄切りを生地のようにフライパンで焼き、その上にフィリングを乗せて、そのままフランパンで蒸し焼きにしてキッシュ風にしてみました。
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フィリングは、ルッコラと九条ねぎをニンニクとオリーブオイルで炒めたもの、トマトジュース少々とケチャップをかけ、チーズを乗せたところに溶き卵に豆乳を加えたものを流し込みました。

子どもたちにも好評。ポイントとしては、ジャガイモにも塩味はしっかりつけておいた方が美味しいようです。
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あぶらな料理

「あぶらな」は元々サラダ白菜なので、生で刻んでサラダにしてみた。茹で大豆とポテサラとアブラナを混ぜただけ。
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十分サラダ野菜として通用する。

おからコロッケ

昨日の夕飯につくった料理。おからを揚げたらコロッケになりました。
たくさんつくったので今日のお昼にもいただきました。あぶらな収穫やら市役所行ったり忙しい1日だったのでさっとお昼にできて便利でした。
おからころっけ
おからをそのまま揚げたら油の中に散ってしまうので、小麦粉でつなぐ。卵があればよかったけどなかったので、小麦粉、味噌、香辛料(フェヌグリーク、コリアンダー、クローブ、メース、ローレル、黒胡椒)、粉チーズを入れて混ぜたものを180℃で揚げる。
昨日はケチャップで食べ、今日は中濃ソースで食べてみたけれど、ソースで食べたら完全にコロッケだった。卵やパン粉を使わなくてもコロッケの食感になるとは不思議。味はチーズと味噌と香辛料を加えることで肉なしでも十分な味になるのだった。我が輩はこれで十分なりよ。

お餅の黄金かぶグラタン

黄金蕪をソースとしてつかったお餅グラタンです。お正月あけにぴったりかな?

黄金蕪をオリーブオイルと塩で炒めます。ローズマリー・ローレル・タイム・ナツメグ・シナモン・胡椒も加えます。塩で黄金蕪の水分を引き出し、少し焦げ色が着くくらいに炒め、水(洋風スープでも可)を加えて炒め煮にします。
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黄金蕪が柔らかくなったら、バターを風味付けに加え、塩を足し、豆乳を投入してヒタヒタやや少なめに水分調整し、ブレンダーにかけます。
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黄色いソースになりました。小麦粉がなくても黄金蕪のでんぷん質と食物繊維でできるのです。

別鍋でニンジン、タマネギ、キノコ類、ブロッコリーなどを炒めておいたところへ黄金蕪ソースを加えて、シチューのような状態にします。
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そこに焼いた餅を投入!
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餅にソースを絡めては、ブラタン皿に移します。

餅同士がなるべく重ならないようにグラタン皿に並べ、上からソース&野菜をかけ、トロけるチーズを乗せます。
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180℃のオーブンで焼いて、チーズが溶けたら出来上がり〜。
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チーズたっぷりに見えますが、黄金蕪の黄色なので結構あっさりしています。
ペクチン効果で餅やチーズが皿にくっつかないので、洗い物も楽々です。

ボルシチ

冬になるとボルシチが食べたくなります。今年ハウスで少しだけビーツを栽培してみて、ハウスであれば秋分-寒露の播種までなら何とかビーツが育つことが分かりました。露地より1節気遅らせられるようです。来年は増やそうと思います。

で、ボルシチです。
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ビーツの風味、牛肉の旨味が織りなす味わいですが、本当の主役は三浦ダイコンです。

牛肉は安いすじ肉を使います。一度水から茹でて茹で汁は捨てます。茹で上がったすじ肉はお湯で洗ってアクを流します。
で、あらためて水からダイコン、ニンニク、タマネギと一緒に煮込んでいきます。スパイスはローレルやオールスパイスなど適当に。
薪ストーブでコトコトと。半日煮たところで塩と醤油で薄く味をつけます。あとは時々数時間安めつつ、2日間。肉はポロポロ、スジはトロリとなって、全ての味はダイコンに。三浦大根は煮くずれしないので安心。

別鍋でトマトシチューをつくります。タマネギ、ニンニク、ニンジン、キノコ類、紅くるり大根をトマトで煮込みます。塩、トマトケチャップ、デミグラスソースで一旦味を調えてから、牛肉・ダイコンの鍋と合わせます。
ここでビーツを投入。一気に真紅のシチューになります。トマトの赤(リコぺン)、紅くるり大根の赤(アントシアニン)、ビーツの赤(ベタニン)の3つの赤色の共演。
塩味を再調整してから半日ほど煮込むと出来上がりです。
ビーツも紅くるりも形は残っているけれど、色素は抜けます。そして三浦大根が赤紫色に染まるのです。
牛肉の旨味とビーツの風味、ダイコン自身の味も加わり、まさにダイコンが主役。

本家ロシアや東欧のボルシチにはたぶんダイコンは入らないと思います。入るとしても欧州系のダイコン(黒大根や青大根)で、華南系(日本の普通の大根はこの系列)大根は食材としても入らないはず。
しかしこの相性の良さはどうでしょう。ロシア人にも受けるようなきがします。
よし!三浦大根をボルシチ用食材に輸出しよう!? 

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わたわた(いしわたかおる)です。料理と野菜を育てることが大好きです。何気ない日常も全てこの地球の表現の1ページ。生命と進化の星、地球を表現すべく、日常の1つ1つに心を込めて「生きる」をやっていきます。

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